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[求助] 冷藏调制食品项目

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发表于 2019-8-3 18:11 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
本帖最后由 kirahmal 于 2019-8-5 12:41 编辑

    随着便利店的日益增加,冷藏调制食品越来越受欢迎,比如:凉面凉粉、水果沙拉、鸡肉沙拉等。收集了一下资料找到了行业标准和北京冷链即食食品生产审查实施细则(2015版)。但新疆这边还没有这类细则要求,只能按其他方便食品细则要求验收。

结合以上内容设计平面布局图如下,产品保质期24个小时,工艺流程大致如下:
原料预处理---熟制---冷却降温---包装---入冷库。
希望和行业前辈们一起探讨学习。
    目前出现的问题:
    1. 蔬菜微生物控制和消毒怎么做?
    2. 产品熟制后温度控制怎么进行?
    3. 蔬菜怎么进内包间最科学?(物流)
    4. 保质期24小时,怎么做出厂检验中的微生物项目?    5. 熟制冷却后,在装内包装到送进冷库之间的过程温度该怎么控制?


微信图片_20190803175842.jpg (283.58 KB, 下载次数: 3)

车间平面布局图

车间平面布局图

产品.jpg (111.86 KB, 下载次数: 2)

产品图片

产品图片

冷链即食审查细则.doc

64 KB, 下载次数: 4, 下载积分: 粮票 -1

北京局细则要求

2_SBT10648-2012.pdf

4 MB, 下载次数: 3, 下载积分: 粮票 -1

冷藏调制食品行业标准

其他方便食品生产许可证审查细则.docx

17.99 KB, 下载次数: 7, 下载积分: 粮票 -1

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 楼主| 发表于 2019-8-3 18:11 | 只看该作者
本帖最后由 kirahmal 于 2019-8-3 18:13 编辑

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发表于 2019-8-3 18:33 | 只看该作者
产品直接放在纸箱里?
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 楼主| 发表于 2019-8-3 19:18 | 只看该作者
石竹 发表于 2019-8-3 18:33
产品直接放在纸箱里?

食品级纸盒,密封性差点

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发表于 2019-8-3 19:20 | 只看该作者
kirahmal 发表于 2019-8-3 19:18
食品级纸盒,密封性差点

感觉不如PE膜放心。
老老实实做人,踏踏实实做事。

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发表于 2019-8-3 19:26 | 只看该作者
l冷却与内包装车间要有隔离墙,内包装间入口要有二次更衣室

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发表于 2019-8-3 19:31 | 只看该作者
无论你们那边按什么细则验收,你按照北京的冷链即食做准备是妥当的,因为冷链即食产品风险比较大
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 楼主| 发表于 2019-8-3 19:37 | 只看该作者
CHIHUO 发表于 2019-8-3 19:26
l冷却与内包装车间要有隔离墙,内包装间入口要有二次更衣室

目前产量在2000盒左右,所以内包装间内放几台冰箱冷却,后期再考虑隔离。

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发表于 2019-8-3 19:45 | 只看该作者
关键控制点:快速冷却:时间、温度控制,确保食品烧熟后在2h内将其中心温度降至≤10℃;,什么样的冰箱能达到这样的速度?出锅的产品温度很高的,2000盒不少了。如果设备不能满足产能,是过不去的

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发表于 2019-8-3 19:50 | 只看该作者
冷却的时候,物料是敞开的,热气腾腾的物料放进冰箱,冰箱受的了吗?还有你怎么保证冷凝水不滴落在产品上?
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 楼主| 发表于 2019-8-4 11:00 | 只看该作者
CHIHUO 发表于 2019-8-3 19:45
关键控制点:快速冷却:时间、温度控制,确保食品烧熟后在2h内将其中心温度降至≤10℃;,什么样的冰箱能达 ...

谢谢CHIHUO朋友的热情参与
你说的这快速冷却确实一个问题。不知道论坛会不会出现高人指点
(笑叹沧澜)

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发表于 2019-8-4 15:32 | 只看该作者
看图片上我有点不太明白,食品与纸箱包装没有隔断吗?
食品级的纸箱我建议也做隔断,要不然最起码消费者心理会有影响。
快速冷却是需要专业设备的,其中好几个专用区域。我去参观过一次,看着都复杂。
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